Vous en mangez sûrement tous, sans même le savoir des fois, mais à trop forte dose, le glutamate peut avoir des effets indésirables sur l’organisme humain.

Le glutamate est soupçonné de jouer un rôle dans les fonctions cérébrales d’apprentissage et de mémorisation, mais en trop grande concentration il est susceptible d’entraîner des effets pathologiques comme ceux rencontrés dans la sclérose latérale amyotrophique, la maladie d’Alzheimer, le lathyrisme.

L’acide glutamique est responsable de l’un des cinq goûts de base, umami (savoureux). Il est naturellement présent dans les aliments de base comme la viande et le fromage : par exemple la morue (9,4g/100g), le parmesan (8,7g/100g) et le lait (7,6g/100g)[2].

C’est un additif alimentaire autorisé par l’union européenne, sous forme acide (E620) ou bien de sel (de E621 à E625)[3].

Le glutamate monosodique (sel sodique de l’acide glutamique) apporte une saveur semblable. Il est utilisé pour cette raison comme additif alimentaire. Quelques cas d’intolérance au glutamate monosodique ont été rapportés.

De manière générale, on soupçonne la présence du glutamate monosodique principalement dans les plats asiatiques et surtout dans les restaurants chinois d’où le fameux « syndrome du restaurant chinois » – affection de type migraine importante associée à une sensation de forte soif, survenant une à deux heures après ingestion et pouvant durer trois jours. La puissance de cette migraine n’est pas forcément proportionnelle à la dose ingérée, quelques milligrammes suffisent. A peu près une personne sur 5 000 serait sensible à son ingestion, mais curieusement une sur 50 000 dans les pays asiatiques.

Il est actuellement utilisé couramment en combinaison avec des arômes dans les apéritifs (goût bacon, goût fromage, …). Cela permet de réhausser le goût de bacon sans bacon, le goût fromage sans fromage, etc. Il est rare de trouver un apéritif qui n’en contienne pas même sur des cacahuètes grillées et salées. On en trouve aussi dans des plats sucrés, bonbons, tartes avec gelée colorée, et dans certaines capsules de médicaments.

Le glutamate monosodique est utilisé dans le cadre d’expérience pour induire l’obésité de rats avec des objectifs expérimentaux tels que la détermination des mécanismes de l’obésité[4].

Certains auteurs ont effectué des études de toxicité chez le rat et ont observé des cécités chez les animaux soumis à de fortes doses de glutamate.

Et encore, on a pas parlé de l’aspartame…….